 |
Т. Андреева, К. Красовский Все, что Вам не нужно знать о пиве,
если Вы собираетесь его пить Часть 1
Почему мы пишем о пиве сейчас?
15 декабря 2000 года появилось постановление № 16 главного государственного санитарного врача Российской Федерации "Об усилении Госсанэпиднадзора за пивоваренной продукцией".
Обеспокоенное ростом потребления пива, Министерство здравоохранения России предприняло действия, направленные на включение пива в число алкогольных напитков. Министерство хочет ввести ограничение на содержание алкоголя в пиве и запрет на рекламу крепких сортов пива на телевидении, а также установить минимальный возраст для покупателей и потребителей. Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко призвал другие министерства стимулировать производство безалкогольного пива.
Это постановление, разумеется, не осталось без внимания представителей пивоваренной промышленности. В адрес главного санитарного врача посыпались обвинения в некомпетентности. Оценки его действий давались в весьма эмоциональной форме. При этом высказывания на тему "пивного алкоголизма" обозначались как гневные тирады, появление постановления в декабре связывалось с желанием "испортить пивоварам Новый Год", а само обсуждение вопроса о содержании в пиве алкоголя истолковывалось как попытка "создать негативное представление о пиве, вводя тем самым потребителей в заблуждение". Мало того, Союз пивоваров потребовал от премьер-министра отставки Геннадия Онищенко.
В чем же причины всех этих перипетий, и почему интересы противоборствующих сторон схлестнулись вокруг пива, попробуем разобраться на страницах этой брошюры.
Разумеется, история с пивом началась не 15 декабря 2000 года. У этих событий была длительная предыстория.
Последние два года производство пива в России переживало бум. В результате иностранных инвестиций, а также снятия большинства ограничений на пивоварение и распространение пива, потребление этого напитка ежегодно возрастало более чем на 1 миллиард литров в год.
Одна из тенденций налоговой системы России последнего времени состоит в тенденции уменьшения налоговых ставок и повышения акцизов. Так, акцизы на пиво только в 2000 году повышались дважды. У производителей пива, разумеется, есть проблемы. Это и недостаток ячменя и хмеля в России, которые приходится импортировать, и рост цен на импортный солод. Наиболее крупные производители заявляют о планах инвестиционных компаний, например, направленных на выращивание ячменя в России, но отказываются от таких планов в период обсуждения вопросов о повышении акцизов. Большинство мер, касающихся повышения импортных пошлин, проводились под лозунгом поддержки отечественного производителя. Однако не следует забывать, с одной стороны, что значительная часть производственных мощностей принадлежит иностранным инвесторам, с другой стороны, отечественный производитель пользуется импортным сырьем.
Так или иначе, несмотря на все проблемы, в 2000 году по сравнению с 1999 годом потребление пива на душу населения выросло с 30 до 37 литров, то есть уже на 23 процента. При этом рост производства сопровождался его перераспределением. Мелкие производители снижали производство, крупные, например, "Балтика" увеличили его на 61%. Но по целому ряду прогнозов бум 1998-2000 года должен был скоро кончиться, и для его продления требовались экстраординарные меры, добиться принятия которых в нормальной обстановке было невозможно. Требовался скандал на тему: родных пивоваров обижают!
Уже в середине 2000 года в СМИ появлялись сообщения об ожидаемом к осени 2000 года законе о государственном регулировании пивной отрасли, или попросту "О пиве". Предполагалось, что этот закон будет предусматривать различные меры в отношении пива с содержанием алкоголя менее 7% и более 7%. В недавних сообщениях речь идет уже о том, что слушание закона откладывается до весны 2001 года.
Таким образом, постановление №16 главного санитарного врача отнюдь не было громом среди ясного неба, и подчеркнуто чрезмерная реакция на него, вероятно, не случайна.
Аргументы сторонников здоровья
Чем же мотивировал необходимость усиления мер Госсанэпиднадзора за пивоваренной отраслью главный санитарный врач России?
"Анализ наркологической ситуации в стране, включая исследования, проведенные в г. Москве в рамках проекта школьных исследований по алкоголю и наркотикам, указывает, что наблюдающийся рост потребления пива происходит за счет подростков и женщин детородного возраста. Это в немалой степени способствует снижению уровня средней продолжительности жизни и росту показателя преждевременной смертности населения. Проводимый Госсанэпидслужбой России мониторинг качества и безопасности пивобезалкогольной продукции указывает на продолжающиеся факты несоблюдения технологических и санитарно-противоэпидемических режимов производства пива и безалкогольных напитков.
В ассортименте пивоваренной продукции немалую долю составляют сорта пива с абсолютным содержанием алкоголя более 6%, которые по своим токсикологическим свойствам и характеристикам, а также уровню воздействия на организм человека можно отнести к алкогольным напиткам. Так, предприятием "Норд-Вест" (г. Москва) производится пиво "Корсар" с содержанием алкоголя 12-14%, фирмой "Винап" (г. Новосибирск) пиво "Юбилейное" с содержанием алкоголя более 6%.
В то же время производство безалкогольного пива остается на низком уровне. В последнее время в электронных средствах массовой информации усилилась агрессивная, неумеренная, направленная преимущественно на восприимчивую молодежь реклама пива. Учитывая, что отдельные сорта пива содержат в своем составе алкоголь в концентрациях, превышающих установленные нормативными документами уровни, информацию, распространяемую в электронных средствах массовой информации, фактически можно расценивать как нарушение законодательства о запрещении рекламы на телевидении алкогольных напитков. Росту потребления молодыми людьми алкогольных напитков и пива способствует продажа его в непосредственной близости от учреждений образования, здравоохранения, культуры и спорта, а также отсутствие возрастного ценза на реализацию указанной продукции в торговле".
Почему-то исторически сложилось так, что в России пиво не считают алкоголем. Существовал даже термин – пивобезалкогольная промышленность – то есть назвать пиво безалкогольным никто не решался, но его производство к алкогольной промышленности не относили. Кроме того, сейчас на телевидении пиво активно рекламируют как модный, и даже полезный напиток для молодежи. Сложилась парадоксальная ситуация. В силу сохранения пост-советских традиций фактически алкогольный напиток пиво продолжает рассматриваться в качестве безалкогольного с вытекающими отсюда последствиями. Регулирование налогообложения и рекламы резко отличается от таковых для алкогольной продукции. Разумеется, такая ситуация выглядит крайне привлекательной для иностранных инвесторов, и пивная отрасль начинает бурно развиваться. Фактически сюда перетекают капиталы как из традиционной алкогольной промышленности, которая не может столь же активно рекламировать свою продукцию, и из пивоваренной промышленности западных стран, где законодательство относит напитки к безалкогольным не по названию, а по содержанию алкоголя.
В Госсанэпиднадзоре подвели печальный итог: у нас страна с северным типом потребления алкоголя. А любимым коктейлем россиян стал "ерш": "водка без пива – деньги на ветер".
Мониторинг качества пива, проведенный санитарными службами, показывает: на наших прилавках в ассортименте все большую долю составляют сорта с содержанием алкоголя более 6%. Проще говоря, пивной алкоголизм стал почти нормой жизни.
В Госсанэпиднадзоре решили вести борьбу с этим явлением. Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко считает: в ближайшее время следует выработать концепцию "алкогольной политики".
В стране сложилась чрезвычайная ситуация в связи с пивным алкоголизмом. Глава департамента пищевой гигиены Министерства здравоохранения Анатолий Петухов добавил: "Если бы мы пили меньше водки, со всем этим пивом не было бы никаких проблем. Но потребление обоих напитков растет угрожающими темпами".
Даже зимой бутылка пива является обязательным атрибутом городских тинэйджеров, стремящихся произвести впечатление друг на друга, и слишком часто это заканчивается весьма плачевно: от замерзших пальцев до коматозного состояния, в котором их находят после ночи, проведенной на морозе.
Многие российские любители водки по-прежнему имеют столь же искаженное представление о пиве, как и мэр Москвы, Юрий Лужков, санкционировавший строительство на окраине столицы завода по производству турецкого пива. "Пиво, – сказал он, – это лучшее лекарство для алкоголиков". Непьющему мэру можно вполне простить его ошибку, но так думают многие люди, поэтому давайте все-таки разберемся: что же такое пиво?
Что такое живое пиво и зачем его убивают
Часто наши местные пивные фирмы рекламируют свою продукцию под лозунгом: "В отличие от зарубежного, наше пиво – живое!"
На самом деле все нынешние пивовары активно вмешиваются в процессы создания натурального пива. В пивоваренной промышленности широко применяют различные технологические и пищевые добавки, которые предназначены для ускорения процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его потребительских свойств.
Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап – приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться. Таким образом, сырьем для производства пива служит ячменный солод – продукт проращивания ячменя. Ячмень промывают и оставляют, чтобы зерна проросли. Проросший ячмень просушивают и дробят.
Второй этап – приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла.
Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70°С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин. Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества – амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Этот показатель, по-видимому, также не случаен. Вероятно, именно на этой стадии в затор добавляют импортируемую за большие деньги мальтозную патоку, ведь именно из мальтозы впоследствии в процессе брожения образуется этиловый спирт, и другие спирты. На этапе приготовления сусла туда могут также добавляться ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Очевидно, что если ни сахаров, ни ферментов не добавлять, то, скорее всего, сначала образуется сусло с минимальным содержанием мальтозы, а затем наиболее натуральное пиво с минимальным содержанием спирта. Если же добавляются и ферменты, и патока, то мальтозы образуется много, и в конечном продукте содержится больше спирта.
Биологического действия содержащиеся в сусле ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла. Белки под действием ферментов превращаются в пептиды и аминокислоты. Осахаренный затор фильтруют и разделяют на две части: жидкую – сусло и нерастворимую – дробину. Сусло кипятят с хмелем; при этом горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Во время кипячения сусла с хмелем часть аминокислот взаимодействует с сахарами, и образуются меланоидины.
На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. При этом микробы брожения проедают большинство ценных веществ (аминокислоты, простые сахара, витамины), используя их для своего роста и размножения. Не имея возможности при питании покинуть сусло, микробы вынуждены использовать его как отхожее место, выделяя отходы своей жизнедеятельности: этиловый спирт и углекислый газ.
Сусло бродит дней восемь, по истечении этого срока его переливают в герметичные танки, в которых оно дображивает при температуре 1-4 градуса в течение как минимум трех недель. Сортовые напитки типа "Портер", выдерживаются до 90 дней. Вот после дображивания и получается так называемое "живое" пиво. "Живое", потому что насыщено оно пивными дрожжами (микроорганизмами), полезными микро – и макроэлементами, в нем весьма высокое содержание витамина РР. Но такой ценный напиток должен быть реализован в течение максимум трех суток, и то при условии хранения в прохладном месте – температура не должна превышать 4 градусов. Иначе пиво превращается в яд. Потому на пивзаводах его тщательно фильтруют, убивая биологически активные компоненты. То есть оно уже "неживое", но, можно сказать, без активных консервантов. После этого пиво может храниться в прохладном месте максимум месяц, в зависимости от сорта. А вот если срок хранения несколько месяцев, да еще можно хранить в любых температурных условиях, не испортится, то... То понятно, без консервантов не обошлось.
Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.
В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки". Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко использовали явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наиболее печальную известность приобрел хлорид кобальта, который явился причиной смерти значительного числа регулярных потребителей пива. В серии клинических, морфологических и физиологических исследований, проведенных в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения сердечной мышцы – кобальтовой кардиомиопатии.
По некоторым сообщениям, остающимся на уровне слухов, в некоторых случаях в пиво добавляют спирт – и консервант, и крепость напитка повышается.
Из чего состоит пиво
Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3-7%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.
Углеводы пива на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.). Поясним, что декстрины, это олигосахариды, то есть в них содержится несколько молекул простых сахаров – больше, чем в глюкозе или фруктозе (где одна молекула – это моносахариды), сахарозе или мальтозе (где две молекулы – это дисахариды), но меньше, чем в крахмале или клетчатке (где молекул много – это полисахариды). Декстрины можно увидеть при жарке картошки. Именно их цвет обусловливает золотистую корочку, и образуются они при термическом разрушении крахмала, из которого состоит картофель. Вероятно, декстрины и их количество влияют на цвет пива.
Спирты. Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта, благодаря высокому содержанию воды в этом напитке, иными словами, при употреблении пива, в отличие от водки, нельзя влить в себя смертельную дозу алкоголя.
Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений и наоборот. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разновидность пива с высоким содержанием алкоголя – до 12% (strong beer). Употребление такого пива в таком же количестве, что и обычного, безусловно, влечет за собой цепь негативных последствий, обусловленных сочетанным токсическим действием алкоголя и других биологически активных соединений.
При брожении образуются также высшие спирты (пропиловый, бутиловый, амиловый), эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.). Эти вещества влияют на вкус и запах пива, но они же являются теми компонентами, от которых очищается водка. Содержание высших спиртов составляет 50 – 100 мг/л.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна. Участвовать в обсуждении публикаций могут только зарегистрированные пользователи. |
|
 |
