Способность кваса прекрасно утолять жажду связана с кислым вкусом, который придаёт ему молочная кислота
Из-за небывалой жары квас сметают с магазинных полок. Но насколько он похож на традиционный русский? Как изменился этот напиток и полезен ли он?
Жажда жизни
В раннее Средневековье квасили по всей Европе. Но потом этот напиток вытеснило пиво. У нас же квас оставался суперпопулярным. Его делали дома, в монастырях, больницах, армии, во многих казённых заведениях существовали свои квасоварни. Живой и поэтому скоропортящийся напиток делали на продажу чуть ли не в каждой деревне. Иностранцы, посещавшие Россию в течение последнего тысячелетия, часто вспоминали в своих мемуарах освежающий квас, давно забытый у них. Было даже несколько попыток его возрождения в Европе. "В России мы находим национальный напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и врачу, и помещику и даже пьётся придворными за царским столом. При этом он очень дёшев и не производит ни одного из вредных действий, которые свойственны алкоголю", – писал немецкий профессор Р. Коберт, квасной энтузиаст и автор труда "О квасе – к введению оного в Западную Европу".
"Способность кваса прекрасно утолять жажду связана с кислым вкусом, который придаёт ему молочная кислота, – говорит Виктор Конышев, доктор медицинских наук и известный специалист по питанию. – Это обусловлено так называемым феноменом "кислотной жажды". Поэтому широко применяется подкисление напитков. Кроме того, молочная кислота обладает дезинфицирующим действием и защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже".
Время перемен
"В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья – солода, муки, круп, – рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. – Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту. Традиционный русский квас – это уникальный продукт двойного брожения – спиртового и молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты – достаточно.
Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением. А вот в 1960-1970-е годы появились "Московский" и "Русский" квасы в бутылках, которые не имели права носить это название – они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом – напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток.
Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас. Её типичный состав – вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали "квас". В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали "квасным напитком", сейчас этот термин тоже уже вне закона – он упразднён вместе с самим ГОСТом.
В 2005 г. сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его определяли как "национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не завершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла". Это был шаг "назад" по пути возрождения традиционного кваса, но уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть. Квас разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным – спиртовым. Это значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты. Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных квасах. Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и слово "квас", и упоминание, что это продукт брожения, только в составе кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна".
Читаем этикетку
Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).
Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).
Пастеризованный – подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.
Обеспложенный – прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.
Живой квас – содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
Термин "живой" – неофициальный.
РЕКОМЕНДУЕТ
Сделайте квас сами. Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.
Александр Мельников
Последние новости
● Продажи алкоголя в РФ за семь месяцев снизились на 12,1%
● Водителей будут проверять на алкоголь по-новому
● В Новосибирске изъяли 12 тыс. л контрафактного алкоголя
● Цех с фальшивым алкоголем обнаружили в домовладении жителя Геленджика
● В Башкирии ограничили продажу алкоголя
● РСТ Забайкальского края выявила крупную партию контрафактного алкоголя в Черновском районе
● ОТ ОТРАВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЕМ ЗА 7 МЕСЯЦЕВ ПОГИБЛИ 48 ЖИТЕЛЕЙ МАРИЙ ЭЛ
● Почти тонну нелегального алкоголя изъяли в Забайкалье
● Осипов поручил выявить контрафактный алкоголь в магазинах Забайкалья
● В России могут поэтапно повысить возраст для покупки спиртного до 21 года
● Брянцам рассказали, как проверить алкоголь на отсутствие метанола
● В Сочи за две недели изъяли из оборота 2 тысячи литров нелегального алкоголя
● Членов ОПГ ждет суд за продажу немаркированного алкоголя и табака на 49 млн руб в Томске
● В Башкирии ужесточили наказание за нелегальный алкоголь и табак
● Кофеин и алкоголь: чем грозит их сочетание
● Выявлена разница в восприятии алкоголя у мужчин и женщин
● В Московском регионе заметно сократилось потребление алкоголя и табака